金牌当家菜 - 第4章 荤菜类 (2)-至-第6章 汤品类 (1)

    金牌当家菜_ 第4章3 荤菜类 (2)_全文阅读</h2></div><div class="title">金牌当家菜  第4章 荤菜类 (2)</div><div class="tent">    b：高汤1碗，酱油1大匙，盐适量

    [做法]

    1凉粉切小块，放入加盐的沸水锅中汆烫，捞出沥水。

    2牛蛙宰杀后去皮、爪，洗净，宰成小块，加a料拌匀，放入四成热的油锅中滑散，捞出备用。

    3锅留底油，爆香豆瓣酱，加入牛蛙、凉粉、b料烧沸入味。

    4放味精、蒜苗花翻炒，加水淀粉勾芡，起锅淋花椒油即成。

    聪明换材料！

    不方便购买牛蛙又嘴馋的时候，你可以购买一些鸡腿、鸡翅，或者小鱿鱼之类的食材替代，别有一番风味！

    想念妈妈做的烧面泥鳅

    [材料]面粉100克，鸡蛋1个，小泥鳅10条，泡椒3个，姜米、蒜米各1大匙，蒜苗1根，芹菜花适量

    [调料]精炼油2大匙，盐适量，鸡精2小匙，水淀粉适量<script>s3();</script>

    a：酱油1小匙，料酒1小匙，醋少许

    [做法]

    1小泥鳅杀洗干净；泡椒去蒂、籽，剁细；蒜苗择洗干净，切段。

    2将面粉、鸡蛋加适量清水和盐调成稀糊，用竹筷刮成“面鱼状”，放入沸水中煮熟成面泥鳅，捞出。

    3锅内放油烧热，爆香泡椒末，再放姜米和蒜米炒香。然后加入泥鳅和a料烧沸至熟，再放入面泥鳅、蒜苗、鸡精烧入味。

    4用水淀粉勾薄芡，再撒上芹菜花即可。

    口味也可这样变！

    泥鳅肉质细嫩，营养价值高，适宜的烹饪方法很多，红烧、干炸、涮火锅都是不错的选择。但泥鳅的土腥味较重，一定要用重料烹饪，不太适合清蒸。购买回来的泥鳅最好先放入淡盐水中喂养两天后再做，这样腥味就会减少很多。

    节日里的盛宴牛蒡烧鸡

    [材料]鸡腿2只，牛蒡3根，蒜苗1根，姜1小块，葱结1个

    [调料]精炼油2大匙，香油、白醋各少许

    a：料酒、老抽各1大匙

    b：盐适量，胡椒粉各少许

    c：味精1小匙，水淀粉适量

    [做法]

    1牛蒡用刀刮去表皮，切滚刀块，立即泡入加有少许白醋的清水中；鸡腿洗净剁成块；姜用刀拍破；蒜苗择洗净切成短节。

    2锅内放油烧热，加入鸡块炒干水分、加入a料炒上色，再放入开水、牛蒡、b料烧沸，撇去浮沫，加入姜、葱，用微火烧至鸡块熟软。

    3取出姜、葱不用，放入蒜苗段略烧，再放入c料炒匀，最后滴几滴香油即可。

    牛蒡去皮与空气接触后，很快会变黑，所以大师在切块时，会在身旁事先准备一盆加了少许白醋的清水，采取快切快泡的方法，避免牛蒡块变黑。

    口味也可这样变！

    喜欢吃麻辣的人，可在锅内放少许的油烧热，加入豆瓣酱炒香后，与鸡和牛蒡、整花椒同烧，将又是另一番风味。还可将牛蒡切成片后、沾滚上干淀粉，放热油内炸酥脆，加入白糖拌食或加一些花椒粉、辣椒粉、盐，都香松酥脆。还可切丝或片，放沸水中烫一下，捞出，加入盐、香油等调料拌食，用于佐酒都非常清脆爽口。不喜欢吃鸡肉的人，也可选牛肉、猪肉、猪排肉、兔肉来代替，做法与上相同。如果买不到牛蒡，也可用莴苣、胡箩卜、芋头、苤蓝等代替，不过，要将肉烧到七成熟时才可加入同烧。

    选购小秘诀！

    每年7月～10月在一般超市都有牛蒡供应，由于牛蒡根部埋在土壤中，农药污染较少，是一种安全的特种蔬菜。根形伸直，没有分叉、断裂和须根，表皮呈淡褐色，光滑、均匀、表面细致不粗糙，每根长约60厘米，粗壮、肉质柔软饱满、手拿有重感的为上品。

    甲鱼也能烧着吃老干妈烧甲鱼

    [材料]甲鱼1只，芋头200克，蒜苗1根，姜1小块，葱结1个

    [调料]精炼油2大匙，豆瓣酱2大匙，老干妈豆豉酱1大匙，鸡精1小匙，水淀粉适量

    a：高汤1大碗，酱油1大匙，盐适量

    [做法]

    1芋头洗净，切滚刀块；蒜苗择洗干净，切段；姜拍破；豆瓣酱、老干妈豆豉酱剁细。

    2甲鱼宰杀后，放沸水中汆烫一下，捞出。刮去粗皮，取下甲壳，取出内脏，洗净，剁成小块。

    3锅内放油烧热，放入剁好的豆瓣酱炒香，再加老干妈酱、甲鱼煸炒至水分干，加入a料、姜葱、芋头，小火慢烧至熟。

    4去掉姜、葱，加入蒜苗节、鸡精略烧，用水淀粉勾薄芡即成。

    大师一点通

    1.甲鱼死后，体内的组胺酶会大量分解出组胺，食用后可能引起中毒，特别严重的还会出现全身潮红、头晕、头痛、心慌、胸闷、呼吸急促、恶心、呕吐、四肢麻木等症状，故死甲鱼不能食用。

    2.患有感冒的人也不宜食用甲鱼。

    像海绵一样吸味的雪魔芋焖兔

    [材料]鲜兔肉300克，莴笋150克，雪魔芋50克，蒜苗1根，姜1小块，葱结1个

    [调料]精炼油2大匙，水淀粉1大匙

    a：料酒、老抽各2大匙

    b：高汤1大碗，盐适量

    [做法]

    1雪魔芋用冷水泡涨，切成小块，放入沸水中略煮，捞出。兔肉处理干净，切块。

    2莴笋去皮洗净，切滚刀块；蒜苗择洗干净，切段；姜洗净、拍破。

    3锅内放油烧热，放入切好的兔肉块煸干水分，烹入a料，炒至兔肉上色，加入b料烧沸，打去浮沫，再加入姜、葱、魔芋，用中火将兔肉烧七成熟。

    4再放入莴笋、蒜苗段烧至莴笋熟软，去掉姜、葱，加入水淀粉成浓稠状即可。

    大师一点通

    兔肉含蛋白质多，脂肪少，烹饪时可适量加一些猪肉，以防止煮熟的兔肉吃起来口感发“柴”。

    口味也可这样变！

    喜欢麻辣口味的朋友可以添加一些辣椒酱或者干辣椒段、花椒同烧，你还可以根据cc的喜好加入一些沙茶酱、豆豉酱、腐乳或番茄酱，都会别具风格。除了红烧，兔肉用来凉拌、烧烤、炒食也都很适合。

    佐酒的家常小炒腌肉炒麦仁

    [材料]熟腊肉100克，青椒、红椒各半个，蒜苗1根，麦仁150克

    [调料]盐适量，味精1小匙，水淀粉2大匙，香油1小匙，豆豉1小匙

    [做法]

    1腊肉切碎粒；青椒、红椒、蒜苗择洗干净均切粗粒。

    2鲜麦仁洗净泡涨，煮至刚开花，捞出沥干水。

    3锅内放油烧至5成热，下入腊肉粒略炒，放青椒、红椒、豆豉、麦仁、盐同炒数下，撒入蒜苗粒、味精炒匀，用水淀粉勾薄芡，淋香油即可盛出。

    大师一点通

    腊肉宜选肥瘦相间的五花肉。这样就可避免肉质太硬而不好吃。腊肉本身油、盐含量较多，所以入菜时要注意减少油、盐的用量。

    聪明换材料！

    觉得腊肉过于油腻的朋友，可将腊肉换成香肠、腊鸡、火腿等腌腊制品，让你在不大改变口味的基础上减少油脂的摄入量。如果购买不到新鲜麦仁，你可以选用燕麦、荞麦、高粱、玉米粒等，或者将土豆、洋葱等食材切碎粒炒食，同样是道下饭的好菜。

    选购小秘诀！

    自己家里腌制好的腊肉，热天要放入冰箱冷冻保存，这样可延长保存时间。如果到市场选购腊肉，就一定要注意色泽、弹性、气味等几个方面。优质的腊肉没有哈腊味和酸败腐臭的异味。瘦肉部分为鲜红色，肥肉则透明，外表干燥，无霉点，肉质有弹性，指压后痕迹不明显。

    让我们荡起双桨酸菜茄子脯

    [材料]茄子1个，小青椒、红尖椒各1个，肥瘦猪肉100克，泡青菜100克，姜末、蒜末、葱花各1大匙

    [调料]

    a：豆瓣酱1大匙

    b：高汤3大匙，味精1小匙，醋1大匙，盐适量

    c：水淀粉适量

    [做法]

    1泡青菜切细末；青椒、红椒切薄圈。

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